N° 1543 - Rapport de l'office parlementaire d'évaluation des choix scientifiques et technologiques sur les nouveaux apports de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté des aliments - Tome I -(M. Claude Birraux, président de l'office)

Le secteur agroalimentaire bénéficie, comme l'ensemble de l'économie, des progrès dérivés des nouvelles technologies. Dans ce contexte, la saisine de l'Office sur « l'apport de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté des aliments » est particulièrement opportune d'un double point de vue.

- La crise de confiance

Après les problèmes des dernières années et les réponses sociales, administratives et politiques qui leur ont été apportées, cette étude permettra d'effectuer une analyse à froid des données de la sûreté alimentaire. En effet, cette question fait paradoxalement l'objet d'une certaine suspicion collective alors même que les conditions objectives de la sécurisation de nos aliments se sont notablement améliorées.

- L'enjeu économique

Cette étude sera surtout l'occasion de faire un point utile sur l'état et les perspectives scientifiques de disciplines en pleine mutation et d'examiner les conditions de diffusion de ces avancées vers un tissu industriel dont on méconnaît, à tort, l'importance économique. L'industrie agroalimentaire française n'est-elle pas la première industrie européenne ?

- Un rôle historique moteur

Avant d'entrer dans le sujet lui-même, il est utile de rappeler quelques données historiques de base.

Les progrès de la science et de la technologie dans les domaines agricole et agroalimentaire ont toujours accompagné et souvent fortement conditionné les progrès de l'humanité. Ils ont réduit la nécessité, créé le surplus, modifié le rapport au temps et favorisé l'échange.

En matière agricole, depuis les premiers tâtonnements de l'agriculture au néolithique, la liste est longue des percées technologiques décisives comme la domestication du blé ou l'introduction de la rizière¹ en Chine, celle de la charrue à soc asymétrique dans l'Europe du Nord des 11^e-12^e siècles ou la mise en culture des plantes fourragères dans le cycle d'assolement de l'Angleterre du 18^e siècle. Chacun de ces progrès a contribué à des effets de civilisation allant bien au-delà de son domaine d'application.

Les premières techniques agroalimentaires, dont certaines ont préexisté à l'agriculture (le feu, la fumaison, la dessiccation ou le salage), en contribuant à la conservation des aliments, ont eu des conséquences du même ordre sur l'organisation du temps de vie et la mobilité des hommes.

Beaucoup d'autres ont suivi : par exemple, la mise du hareng en caque - c'est-à-dire en barrique - qui a permis de porter le délai de sa conservation d'un mois à un an, a profondément modifié les équilibres économiques de l'Europe du Nord à compter des 13^e et 14^e siècles.

Au 19^e siècle, les innovations agroalimentaires se sont amplifiées en suivant le mouvement de l'industrialisation (appertisation - les premières boîtes de conserve ont accompagné la Grande Armée jusqu'à Moscou -, chimie alimentaire, chaîne du froid - le premier bateau frigorifique arrive au Havre en 1876).

L'introduction des innovations agricoles et agroalimentaires a contribué ainsi aux très forts accroissements de productivité qui ont accompagné le développement industriel du 19^e siècle et l'expansion économique de la seconde moitié du 20^e siècle.

Elles ont eu pour résultat une augmentation de 50 % de la ration calorique en Occident de 1800 à 1900, pour atteindre un maximum au début du 20^e siècle et légèrement décroître depuis. Mais, l'expansion économique aidant, la baisse des dépenses alimentaires dans le budget des ménages (au moins 75 % du budget disponible en 1800, 50 % en 1950, et 15 % dans la France de l'an 2000) est devenu un bon indicateur du niveau de développement des sociétés.

A l'inverse, les innovations ont pu bouleverser la géographie économique des régions et des pays, avec de multiples conséquences sociales, démographiques et culturelles. L'histoire de la Bretagne contemporaine en apporte une belle illustration.

L'ALIMENTATION ET L'IDENTITÉ HUMAINE

Traiter des apports de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté de l'aliment pose un problème particulier qui va au-delà des interrogations habituelles sur la collision des progrès scientifiques et des mentalités.

En effet, parler de l'aliment, c'est non seulement évoquer les modes de vie qui déterminent largement les types d'alimentation, mais aussi les réalités identitaires et les filiations de goûts - individuelles et collectives - qui les supportent.

Autrement dit, même les omnivores opportunistes que nous sommes ne passent pas aussi facilement de la cuisine au beurre à la cuisine à l'huile qu'ils sont passés il y a quarante ans de la lecture systématique d'un quotidien à la ritualisation du journal télévisé. Le chemin de fer a mis 30 ans à s'imposer, la boîte de conserve beaucoup plus longtemps.

Un proverbe allemand² dit que « l'on est ce que l'on mange ». L'inverse est également vrai. Une étude menée dans une unité de recherche de l'INRA à Dijon a établi que les préférences pour les grandes catégories alimentaires considérées aussi bien dans leur réalité (pain, viande, poisson, légumes, laitages, fromages, etc.) que dans leur composition chimique (lipides, protides, glucides) semblent fixées dès l'âge de 3 ans et largement imputables à l'imprégnation alimentaire donnée par la mère.

Ceci montre, s'il en était besoin, que les rapports entre l'identité et la consommation alimentaire sont complexes, comme sont complexes les facteurs qui concourent à la formation de chaque personnalité.

On peut cependant estimer que les modes d'alimentation de chaque individu procèdent d'un faisceau de facteurs : chacun d'entre nous est un mangeur social, un mangeur culturel et un mangeur biologique.

Le mangeur social est lié au contexte économique et au rapport au monde alimentaire qui en découle.

Les références alimentaires d'un paysan du Sahel ne sont pas les mêmes que celles d'un Américain du nord. Mais, même dans les pays développés, les contraintes économiques tracent une autre démarcation, entre le régime alimentaire des classes défavorisées et celles qui le sont moins. La prévalence des glucides bon marché, la moindre pondération des fruits et légumes frais dans le panier de la ménagère marquent la frontière de la « fracture alimentaire ». Ces facteurs d'environnement économique et social sont également lisibles dans la différence - plus ou moins accentuée suivant les pays - entre les comportements alimentaires de l'Europe du Nord, qui s'est industrialisée plus tôt et donc dégagée plus rapidement du monde rural, et ceux de l'Europe du Sud.

Mais comme le note Claude Fischler³, nous sommes aussi des mangeurs culturels pour qui tout ce qui est mangeable n'est pas culturellement comestible. Des facteurs cognitifs ou idéologiques jouent un rôle dans la façon dont l'homme s'ajuste à son environnement.

Ce constat s'applique particulièrement aux préférences alimentaires. Robert Fossier, dans sa somme sur le Moyen-Âge, relève par exemple que le régime alimentaire des Anglais au 14^e siècle révèle une préférence marquée pour la viande de bœuf, alors même que des produits protéinés de substitution (hareng, morue, mouton) y étaient disponibles à meilleur marché.

Les phobies alimentaires en apportent une illustration encore plus forte. On connaît la répugnance des Anglo-Saxons pour la consommation d'escargots et de grenouilles.

Dans son ouvrage précité, Claude Fischler donne une illustration de ces rejets alimentaires :

	Comestible	Non comestible
Insectes	Amérique latine, Asie, Afrique, etc.	Europe de l'Ouest, Amérique du Nord, etc.
Chien	Corée, Chine, Océanie, etc.	Europe, Amérique du Nord, etc.
Cheval	France, Belgique, Japon, etc.	Grande-Bretagne, Amérique du Nord, etc.
Lapin	France, Italie, etc.	Grande-Bretagne, Amérique du Nord, etc.
Escargots	France, Italie, etc.	Grande-Bretagne, Amérique du Nord, etc.
Grenouilles	France, Asie, etc.	Europe, Amérique du Nord, etc.

Mais si nous mangeons avec notre cerveau et nos idées, nous sommes également des mangeurs biologiques, soumis à des variations inter et intra-individuelles.

On ne nourrit pas un nourrisson comme un adolescent, ni une personne âgée, qui a des difficultés à assimiler les protéines pour les transformer en muscle, comme une personne dans la force de l'âge.

Les différences interindividuelles sont tout aussi importantes et portent sur notre biodisponibilité, c'est-à-dire sur la façon dont nous métabolisons les aliments. On touche ici à la génétique. Sait-on par exemple que les Néerlandaises assimilent moins les phyto-oestrogènes que les Italiennes ? On aborde même la génomique, en ce sens que tel aliment peut favoriser ou inhiber telle ou telle expression génétique, bénéfique ou délétère.

Des travaux actuellement menés sur les facteurs concourant à l'obésité essaient, par exemple, de déterminer si les modes d'alimentation des fœtus ou des nourrissons favorisent les mises en œuvre des gènes (identifiés), partiellement responsables de cet état.

* *

L'alimentation est donc particulièrement marquée par le rapport entre les sollicitations du progrès et les permanences identitaires.

Or, depuis un demi-siècle, le changement l'a emporté sur la permanence.

Il est donc légitime de chercher à savoir si ce mouvement est appelé à se poursuivre - ou même à s'accélérer - et, dans l'affirmative, de déterminer quels seraient les changements que cette évolution pourrait apporter à la qualité et à la sûreté de notre alimentation. Il est naturel de s'interroger sur les conséquences sociales, économiques et culturelles de ces évolutions.

Dans cette perspective, et parce que la continuité est essentielle dans ce domaine, il est donc indispensable de rappeler les bouleversements de nos modes d'alimentation depuis un demi-siècle avant d'analyser les réponses de la science et de la technologie aux demandes des consommateurs en matière de qualité et de sûreté des aliments et, surtout, de mettre en évidence les enjeux économiques, sociaux et culturels considérables que recouvre l'évolution de ce secteur - enjeux qui appellent des propositions d'actions à long terme.

PREMIÈRE PARTIE :

UN BOULEVERSEMENT TRANQUILLE

Partons de cette évidence : le dernier demi-siècle a été l'occasion d'une accélération des progrès scientifiques sans précédent, avec de multiples effets générés par leurs prolongements technologiques.

Mais ce qui étonne, tout autant que cette progression des connaissances et de la rapidité de leurs applications, c'est l'acceptation sociale de ces innovations. Les inventaires comparés, à un quart de siècle de distance, entre notre environnement de bureau ou le contenu de nos poches en produits informatiques en témoigneraient.

Acceptons un second truisme. Ces poussées du progrès ont modifié nos modes de vie, sans qu'il soit facile de discerner si ce sont les innovations technologiques qui créent l'habitude sociale, ou si c'est l'usage social qui a appelé l'offre de nouveaux produits. Le fait, par son ampleur et sa rapidité, est sans précédent dans l'histoire de l'humanité.

Mais cette plasticité sociale, cette facilité à intégrer les innovations se sont-elles appliquées aussi vite et aussi largement à l'alimentation, activité liée à nos modes de vie et enracinée dans notre identité, voire nos conservatismes ?

La réponse à cette question est, de toute évidence, positive. Elle ne doit cependant pas méconnaître l'imbrication forte de phénomènes technologiques, économiques et culturels qui ont fait évoluer notre alimentation.

Elle ne doit pas non plus ignorer que la transformation profonde de nos modes d'alimentation depuis un demi-siècle s'est accomplie dans le secteur agroalimentaire en dépit des facteurs peu favorables à l'innovation.

I. LES TRANSFORMATIONS DE NOS MODES D'ALIMENTATION

L'aliment n'a pas échappé à la modernité. Par touches successives, ce qui nous est proposé par la distribution - on disait alors l'épicier - a fortement évolué depuis un demi-siècle. En nombre et en genre.

Mais, autant que la présentation et la préparation de nos aliments, ce sont nos modes d'alimentation qui ont changé.

Car la diversification de l'offre alimentaire s'est alignée sur des mutations sociales de grande ampleur pour produire, in fine, de nouveaux comportements alimentaires.

A. LA DIVERSIFICATION DE L'OFFRE...

Depuis les années cinquante, les innovations - plus caractérisées par le savoir-faire industriel que par la rupture scientifique - ont permis à l'industrie agroalimentaire de diversifier considérablement l'offre d'aliments. Cette diversification n'a été rendue possible que par un accroissement continuel du degré de transformation et de complexité des aliments.

Aujourd'hui, de 70 % à 80 % des aliments qui nous sont proposés sont des aliments transformés, leur composition en ingrédients de toute nature devient de plus en plus diversifiée et leur processus de transformation de plus en plus complexe.

Par exemple, hier, une glace aux fraises se préparait avec des fruits et de la crème fraîche. Aujourd'hui, une glace à la noix de coco contient les ingrédients suivants :

Composition	Pourcentage
Eau Huile de coco gélifiée à 31°C Lait de soja organique (8,4 % TS)	10,37 7,00 56,00 10,37
Sucrose Sirop de glucose solidifié (32E) Fructose	14,00 8,40 2,00
Litesse® III Cremodan® SE 334 Système d'émulsification et de stabilisation	1,00 0,55
Arôme de noix de coco U33946, NI Arôme de melon U34452, NI Arôme d'ananas U33784, NI	0,14 0,15
Arôme de crème U30377, NI Sel Colorants	0,12 0,20 0,02
Total	_ 100,00
NI : de nature identique

Source : Danisco

La fabrication de cette glace comporte 14 opérations successives, incluant des processus de précuisson, de cuisson, de mélange, d'homogénéisation, de thermisation, de refroidissement, de mise au repos et de congélation.

La sophistication croissante de la composition et de la transformation des aliments n'est pas gratuite. Elle est le support de services nouveaux permettant d'améliorer le stockage, la conservation - commerciale et domestique - et même les conditions de consommation du produit⁴.

L'offre d'aliments s'est donc considérablement enrichie, et principalement dans quatre directions : la multiplication des références alimentaires, la simplification des usages, l'accroissement des services et l'extension des fonctions de l'aliment.

1. La multiplication des références

L'évolution s'est produite lentement, mais elle est incontestable.

Aujourd'hui, on estime entre 180.000 et 200.000 le nombre de références alimentaires, c'est-à-dire d'aliments, transformés ou non, proposés aux consommateurs.

Il suffit d'ailleurs, pour les plus âgés d'entre nous, de solliciter notre mémoire pour établir des comparaisons parlantes entre les rayons d'une épicerie des années cinquante et les gondoles de nos supermarchés.

Cet enrichissement de l'offre de produits alimentaires s'est traduit dans différents domaines : la déclinaison de la transformation des produits de base, la nationalisation des produits régionaux, la recherche de la qualité, la désaisonnalisation et l'émergence des références exotiques.

a) La déclinaison de la transformation des produits de base

L'exemple le plus probant que l'on peut donner de cet effort de transformation - mais également de configuration du produit - est celui de la filière laitière.

De longue date dédiée à la consommation directe et à des transformations traditionnelles comme le beurre et le fromage, la filière laitière a fortement diversifié ses débouchés.

D'une époque où le yaourt était encore vendu en pharmacie, on est graduellement passé à un étalage de dizaines de mètres de gondoles de produits laitiers transformés - yaourts, crèmes, desserts, etc. - point de passage obligé des caddies dans les supermarchés.

Gardons cependant à l'esprit que, sous une facilité apparente, cette nouvelle offre n'a pu se constituer que grâce à des progrès technologiques constants. Ceux-ci ont permis de décomposer, puis de recomposer, les produits laitiers de base tout en maîtrisant des processus de fermentation complexes des produits « vivants ».

b) La nationalisation des produits régionaux

Au lendemain de la Seconde guerre mondiale, l'alimentation en France restait encore marquée par la régionalisation des goûts et des produits. Même si cette caractéristique demeure et conduit les industriels à ne pas mettre le même pourcentage d'huile d'olive dans un taboulé destiné à des consommateurs lillois ou marseillais, un décloisonnement de l'offre de produits sur le marché national s'est, peu à peu, imposé depuis une vingtaine d'années.

Ce phénomène est illustré par la nationalisation de la filière canard, autrefois cantonnée au Sud-ouest, ou destinée à des périodisations festives comme le foie gras de Noël, désormais nationalisée et proposée sous toutes ses formes (confit, magret, gésiers, etc.) sur tout le territoire et pratiquement toute l'année.

c) La recherche de la qualité et de l'authenticité

L'industrialisation de l'alimentation n'a pas su atteindre des objectifs de qualité dans un premier temps.

Mais en réponse aux réactions enregistrées dès les années soixante contre la nourriture de mauvaise qualité, la « mal bouffe », le référencement alimentaire a soit intégré, soit développé une labellisation de la qualité et de l'authenticité des produits.

Le « label rouge » a été créé en 1965 comme un outil d'identification de qualité pour le consommateur ; il ne se limite pas aux seuls produits bruts mais peut être accordé à des produits transformés. Ces labels sont revus tous les cinq ans. Près de 400 labels ont été décernés dans des domaines aussi divers que la volaille, les viandes, la charcuterie, les fromages, le saumon fumé. Un label a même été décerné à une pizza surgelée.

A un moindre degré, la certification de conformité mise en place en 1992 atteste qu'une denrée alimentaire respecte au minimum deux caractéristiques (de qualité) par rapport à un produit de qualité courante.

L'authenticité - qui ne s'oppose naturellement pas à la qualité - est gérée par l'Institut national des appellations d'origine (INAO). L'INAO définit les règles qui s'appliquent aux appellations d'origine contrôlée (AOP : appellation d'origine protégée dans la réglementation européenne n° 2081/92 du 31 juillet 1992) ou aux indications géographiques protégées (IGP) mises en place par la même réglementation.

La mention AOC ou AOP identifie un produit agricole, brut ou transformé qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique.

Une indication géographique protégée se traduit par une relation entre le produit et son origine, aire géographique à l'intérieur de laquelle seules certaines phases de production ou de transformation peuvent avoir lieu (la loi du 3 janvier 1994, prise en application de la réglementation communautaire sur les IGP, a décidé que toute demande d'IGP devait être associée à un signe de qualité - label rouge ou certification de conformité du produit -).

Mises à part les 467 appellations d'origine contrôlée viticoles, il existe 24 AOC agroalimentaires :

Olives et huiles d'olive	8 AOC
Fruits et légumes	7 AOC
Viande	4 AOC
Miel	2 AOC
Condiments	1 AOC
Fourrage	1 AOC
Huiles essentielles	1 AOC

Source : INAO

et 46 AOC dans le secteur laitier, dont 41 pour le fromage, 4 pour les beurres et 1 pour la crème.

Les IGP décernées en France se décomposent comme suit :

Volaille	31 IGP
Fruits et légumes	11 IGP
Viande d'agneau	4 IGP
Viande fraîche de porc	4 IGP
Produits laitiers	5 IGP
Viande bovine	5 IGP

Source : INAO

d) La désaisonnalisation des produits

Sous la double pression du développement de l'agriculture hors sol (dont l'aquaculture) et de la création d'un marché mondial, on a assisté depuis une quinzaine d'années à une désaisonnalisation de la production. Sans gloser à l'excès sur le phénomène, rappelons simplement qu'il s'applique aux produits bruts comme aux produits transformés, et que l'on peut aujourd'hui consommer des tomates, du saumon frais, du raisin ou des haricots verts en toutes saisons.

e) L'émergence des références exotiques

La mondialisation a permis la consommation dessaisonnalisée, par exemple, du raisin chilien ou sud-africain en plein hiver. Elle a aussi favorisé l'émergence des références exotiques.

Sans qu'il soit possible de quantifier ce phénomène, notons que le consommateur français qui serait lassé des préparations locales peut aujourd'hui, à son choix, s'adonner aux délices de la pizza, du nan à l'indienne, du taboulé à la libanaise, du boudin antillais, des nems chinois, ou des tacos et nachos tex-mex. Ces nouvelles pratiques alimentaires, exceptionnelles il y a quelques décennies, sont aujourd'hui le quotidien des jeunes générations.

Notons cependant que dans la plupart de ces cas, les industriels de l'agroalimentaire adaptent cet exotisme aux goûts des marchés locaux. Par exemple, un très grand industriel qui fabrique des pizzas pour les expédier dans toute l'Europe va préparer des pizzas à l'ananas pour le marché suédois, appariement qui serait probablement peu apprécié en Italie.

2. La simplification de l'usage

La simplification de l'usage des produits alimentaires n'est pas une nouveauté totale. La mise en conserve des légumes, ou des plats combinant de la viande (le « singe » des tranchées) et des légumes est, depuis longtemps, un des constituants de l'offre agroalimentaire.

Mais depuis un demi-siècle, ce déport de la transformation vers la consommation finale s'est considérablement amplifié.

Il y a quelques dizaines d'années, on ouvrait de temps en temps une boîte de conserve. Aujourd'hui, on prépare un repas déjà très largement transformé. On n'insistera pas excessivement sur l'importance de cette évolution, qui a permis à l'industrie agroalimentaire d'adapter son offre aux modifications socioculturelles des cinquante dernières années et qui ont modifié notre rapport au « temps alimentaire » - qu'il s'agisse du temps que nous consacrons à l'achat, à la préparation ou à la consommation de nos aliments.

On relèvera, cependant, quelques caractéristiques de ce mouvement.

Tout d'abord sa généralité :

- le « prêt à consommer » s'applique à toutes les demandes alimentaires. Il est disponible auprès du commerce de détail comme des grandes surfaces, pour l'alimentation domestique comme pour l'alimentation nomade.

- il recouvre un éventail de propositions alimentaires extrêmement large, des produits lyophilisées comme la purée ou le café, des multi produits qui regroupent, dans des conditionnements différents, des éléments à combiner rapidement pour faire, par exemple, un dessert ou un taboulé ou des produits complexes entièrement préparés qu'il suffit de faire réchauffer.

- il affecte l'ensemble des techniques de conservation alimentaire, produits secs, produits frais, produits demi-frais, produits congelés.

Autre caractéristique de cette offre nouvelle : elle repose plus sur une évolution technologique graduelle que sur des révolutions scientifiques. Il faut toutefois préciser que la proposition alimentaire s'est progressivement affinée pour répondre aux goûts des consommateurs. Par exemple si l'invention du café en poudre date de 1935, on arrive aujourd'hui à enrober les grains lyophilisés de capsules d'azote pour que leur libération par un liquide lui donne un aspect mousseux permettant de satisfaire les amateurs de capuccino.

3. L'extension des fonctionnalités de l'aliment

Plus varié, beaucoup plus facile à préparer, l'aliment a, petit à petit, largement débordé ses fonctions traditionnelles de sustentation, de convivialité ou de prestige.

Cette tendance a abouti à deux offres qui ont des incidences scientifiques et technologiques : les produits nutritionnels et les produits idéologisés.

Dans ces deux cas, ces offres ont un support scientifique et technologique de plus en plus marqué.

La vogue des produits allégés à la fin des années soixante-dix a été un premier pas : il s'agissait d'éviter que l'aliment ne contribue à détériorer l'aspect extérieur de la santé des consommateurs. Les produits à apport nutritionnel qui sont offerts sur le marché depuis une quinzaine d'années introduisent une autre logique ; il s'agit de transformer l'aliment en produit-santé, soit directement par sa consommation, soit par l'addition de supplémentations diverses à sa composition.

Ces allégations nutritionnelles sont soit générales, soit élaborées à destination des populations cibles - femmes enceintes, sportifs, personnes âgées, etc. Probiotique, prébiotique, phyto-oestrogènes, _ 3, phytostérols, additifs vitaminés ou composés en micronutriments : la liste de ces aliments fonctionnels et compléments alimentaires renvoie à des questions scientifiques fortes sur la pertinence de leurs usages et leur efficacité - ou quelquefois leur innocuité - (cf. Deuxième partie).

Les produits « idéologisés » sont également une des composantes de la nouvelle offre. Produits «bio»⁵ ou produits liés au développement durable, ils ont également un arrière-plan scientifique et technologique non négligeable. Sur ce point, sans même citer les problèmes posés par les interférences environnementales entre l'agriculture biologique et les cultures génétiquement modifiées, la mise en place d'un système de production moins dépendant de consommations intermédiaires et ménageant plus l'environnement a suscité des recherches dont les résultats ont débordé sur l'ensemble du secteur agroalimentaire.

Les produits « équitables », qui ménagent une répartition plus juste de la valeur ajoutée entre les producteurs du Tiers-Monde et les transformateurs, sont une nouvelle manifestation de cette tendance.

4. L'accroissement des services rendus

La diversification et l'enrichissement de l'offre d'aliments ont répondu à la demande des consommateurs qui en attendent aussi un accroissement du service agroalimentaire.

De multiples améliorations sont intervenues dans la chaîne des services. Aujourd'hui, on n'achète plus, on ne prépare plus et l'on ne consomme plus les aliments comme il y a cinquante ans.

a) L'achat

Suivant un modèle déjà mis en place outre-Atlantique, le premier hypermarché a été installé en France en 1963.

Il existe aujourd'hui 1.235 hypermarchés et 8.400 supermarchés à dominante alimentaire. Ils employaient 520.000 personnes en 2002.

On ne donnera qu'une seule illustration du renversement des courants d'achats alimentaires provoqué par la création d'un réseau de grandes surfaces couvrant la plus grande partie du territoire.

A la fin des années soixante, 85 % de la viande de boeuf étaient vendus en boucherie et 15 % en grande surface ; aujourd'hui cette proportion s'est inversée. Et pourtant l'achat de cette viande est très fortement identitaire.

Cette nouvelle forme de commerce s'est déclinée en fonction de plusieurs modèles : hypermarchés, supermarchés, supérettes, permettant d'exploiter le maximum de niches de distribution. Et cette évolution n'est pas totalement achevée.

D'une part, parce qu'une nouvelle forme de grande distribution, celle des magasins à très fort rabais (« hard discounters ») se développe en France comme dans d'autres pays européens, telle l'Allemagne.

D'autre part, parce que le secteur de la commande alimentaire électronique, du magasin virtuel, n'a pas encore atteint le niveau de développement significatif qui lui est promis.

Ce maillage de plus en plus complet du territoire par la grande distribution a été le support indispensable du bouleversement de l'offre alimentaire.

Les progrès et la diversification de la transformation agroalimentaire ont nécessité de nouvelles formes de distribution. Celles-ci apportent des réponses globalement pertinentes aux contraintes de temps et de prix auxquelles les consommateurs sont soumis.

b) Le conditionnement

Sortis du carton à légumes secs et du verre - dans lequel étaient présentés les yoghourts d'alors - et de la boîte de conserve, les conditionnements alimentaires des années cinquante pourraient aujourd'hui prendre place dans des musées de la consommation.

Ces conditionnements existent encore - on achète toujours de la confiture en pot ou des lentilles en paquets - mais ils ont été complétés par d'autres. Principalement par ceux issus de la révolution du plastique, dont les présentations sont omniprésentes dans les gondoles des supermarchés.

L'apparition de ces nouveaux conditionnements - dont la présence ne se limite pas aux seules ventes de détail mais s'est affirmée depuis longtemps dans la restauration collective - a accompagné soit l'explosion de la consommation de produits traditionnels, comme les eaux minérales, soit l'apparition de nouveaux produits - principalement dans les secteurs du frais et du demi-frais.

A ce titre, ils ont contribué à résoudre deux types de problèmes :

- la sécurisation des produits frais, dont beaucoup d'entre eux étaient plus périssables que les produits secs ; l'objectif des nouveaux conditionnements est de permettre l'allongement de la durée de conservation des produits,

- une plus grande facilité d'utilisation et de préparation ; l'ouverture, le stockage, la préparation des produits doivent être toujours plus faciles. Ils doivent être compatibles avec de nouveaux appareils comme le micro-ondes (cf. infra).

Cette évolution n'est pas achevée : les emballages « intelligents » communiquant des informations sur l'état de fraîcheur des produits, ou les emballages actifs visant à mieux maîtriser les équilibres microbiens ou chimiques des produits n'en sont qu'à leurs débuts.

c) Les technologies domestiques

En leur temps, la cuisinière à gaz (la « gazinière ») ou la cocotte minute ont permis la simplification de la préparation de l'alimentation.

Depuis quelques années, les nouveaux équipements de nos cuisines ont donné une nouvelle impulsion aux changements de nos modes d'alimentation.

Principalement dans deux domaines.

La conservation tout d'abord, grâce à l'introduction du réfrigérateur puis du congélateur.

La préparation des repas, ensuite. La croissance de l'équipement des foyers en fours à micro-ondes a été le correspondant nécessaire de la multiplication des offres de plats préparés et la condition d'une quasi instantanéité de leur cuisson.

Beaucoup des changements de l'offre alimentaire n'auraient pu se développer avec autant d'ampleur sans les progrès de ces technologies domestiques.

Ainsi, un objet technologiquement aussi ancien et maintenant aussi anodin que le réfrigérateur - dont les premiers exemplaires domestiques datent de l'entre-deux-guerres, a été décisif.

Ces équipements domestiques ont conditionné l'achat de nourriture hebdomadaire dans les supermarchés, la conservation des produits frais, demi-frais ou préparés, et permis le développement des restaurations nomades ou collectives.

B. LES MUTATIONS SOCIOCULTURELLES ET COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

Les modifications socioculturelles de la société française dans la seconde moitié du 20^e siècle ont été considérables ; elles ont été abondamment décrites et explorées. Il n'est pas de l'objet du présent rapport d'en refaire l'illustration.

Aussi se contentera-t-on d'en rappeler rapidement les traits dominants pour mettre en exergue les changements importants qu'elles ont apportés à nos comportements alimentaires.

1. Des changements socioculturels durables

Plusieurs changements forts - à la fois économiques, sociaux et culturels - ont affecté la France dans le dernier demi-siècle :

_ la croissance de la productivité et du revenu disponible,

_ le passage d'une société encore fortement marquée par la ruralité à une société urbaine,

_ le transfert progressif des emplois du secteur secondaire au secteur tertiaire et donc l'avènement de ce que l'on appelle une société de bureaux,

_ le changement du partage du temps, d'une société où les existences étaient relativement courtes et rythmées par le travail à une société où l'espérance de vie et la qualité du vieillissement s'améliorent, et dans laquelle le loisir est un des principaux facteurs d'épanouissement,

_ et le développement du taux d'activité féminine en milieu urbain. En 1960, le taux d'activité des femmes entre 20 et 45 ans était de 40 % ; il est aujourd'hui de 75 %.

Chacun de ces facteurs a été à la fois la cause et la conséquence d'une transformation profonde de nos modes de vie.

Mais dans le domaine qui nous intéresse, il est clair que leur conjugaison a non seulement influencé la diversification de l'offre d'aliments, mais aussi fortement contribué à une mutation de nos comportements alimentaires.

2. Une mutation des comportements alimentaires

L'aliment et l'alimentation sont naturellement liés. Mais pas totalement : certaines des propositions agroalimentaires du 19^e siècle, qu'il s'agisse de l'appertisation ou du cycle industriel du froid ont influencé seulement à la marge les modes d'alimentation des Français.

Les innovations alimentaires proposées au cours des trente dernières années ont au contraire profondément modifié nos comportements alimentaires en délitant partiellement le lien identitaire avec l'aliment, en faisant évoluer notre temps alimentaire et en modifiant les modèles culturels d'alimentation.

a) L'érosion du lien identitaire avec l'aliment

Un rapport récent du Commissariat général du plan (« La décision politique face au risque ») soulignait que les conditions de la production agroalimentaire se sont profondément modifiées en un demi-siècle, évoluant d'une dimension locale à une dimension internationale, et d'une dimension artisanale ou préindustrielle à une dimension industrielle.

Par suite, une part croissante des consommateurs ne fait plus nécessairement le lien entre le produit agricole d'origine et l'aliment transformé. Chacun connaît l'anecdote de cette institutrice qui, demandant à des enfants d'une classe maternelle de dessiner des poissons, a reçu en retour des rectangles censés représenter les poissons panés que consommaient ces enfants.

Mais il y a plus grave : à l'occasion de distributions gratuites d'aliments à des populations urbaines défavorisées, on a constaté que certains des récipiendaires - consommateurs par ailleurs de chips, de frites ou de purée lyophilisée - ne savaient pas quoi faire d'une pomme de terre...

Ces faits illustrent les fractures socioculturelles qui se dessinent dans notre société. Ces attitudes sont aussi représentatives d'une perception émiettée ou reconstituée de l'aliment. Elles facilitent ainsi des comportements alimentaires déconnectés de la transformation des aliments primaires, comme la prise d'aliments décalée des horaires traditionnels chez les adultes ou le grignotage chez les enfants et les adolescents.

L'aliment est devenu un produit fini uniquement lié à ses possibilités immédiates de consommation⁶.

b) Un nouveau partage du temps alimentaire

La rupture des modes de vie traditionnelle a modifié notre « temps alimentaire ».

Le temps contraint par le transport en milieu urbain et le travail a limité l'ampleur de la pause alimentaire de midi. L'instauration de la journée continue dans beaucoup d'entreprises a amplifié ces effets. En résultent le développement de l'alimentation collective d'entreprise et surtout l'alimentation nomade, du sandwich aux panini ou aux steaks hachés dont l'usage a été popularisé par une grande enseigne américaine. L'extension de ce comportement alimentaire, fondé sur une prise d'aliments rapide, censée par sa composition (pain, viande, matière grasse, fromage, feuille de salade) représenter symboliquement un repas complet n'est pas anodine. Elle instaure une rupture jugée inquiétante par les diététiciens.

De même, le temps contraint des femmes, la « double journée » - professionnelle et familiale - a-t-il contribué à une simplification de la composition des repas familiaux. La « double journée » des femmes a aussi pour conséquence de libérer la prise alimentaire des enfants et des adolescents entre le retour de l'école et le repas du soir.

Or, ce temps contraint converge avec les nouveaux usages du temps libre pour déstructurer encore plus les comportements alimentaires familiaux. La télévision, que les Français regardent en moyenne trois heures par jour, la vidéo, les jeux électroniques constituent une offre de substitution au temps consacré au repas familial du soir.

Mieux, au Royaume-Uni apparaissent aujourd'hui des programmes immobiliers où l'espace de cuisine est réduit à sa plus simple expression.

Cela étant, il convient de nuancer ce propos.

Par exemple, l'enquête INCA du CREDOC⁷ (2000) montre que 75 % des adultes déjeunent à la maison et que 88 % y dînent. Au total, les repas hors domicile ne représentent que 19 % des dépenses alimentaires (50 % aux Etats-Unis). De même, le soir, 50 % ne dînent jamais d'un repas « à plat unique ».

Mais le bilan tracé par le CREDOC montre qu'il existe bien une évolution de nos comportements alimentaires marquée par une progression de l'alimentation nomade.

En France, entre 1990 et 2000, la consommation annuelle de sandwiches de toutes natures a doublé pour atteindre 615 millions d'unités par an ; elle reste, cependant, très éloignée de celle des Britanniques (2,2 milliards par an), comme elle le reste pour les sodas et jus de fruits (98 ml/jour en France pour les adultes et 198 ml/jour pour les adolescents, 362 ml/jour au Royaume-Uni).

Cette tendance s'affirme lorsque l'on examine la répartition démographique des consommateurs. Les personnes âgées consomment plus de produits « traditionnels » (pain, soupe, légumes, fruits) et prennent davantage de repas à domicile. En revanche, auprès des adolescents et des pré adolescents (mais non pas des enfants), on enregistre de fortes hausses de consommation, par rapport à la moyenne, des sandwiches, pizzas et quiches, chocolats, sucre et dérivés du sucre.

3. L'évolution des modèles culturels de consommation d'aliments

a) L'inversion du rôle de la calorie

Les diététiciens entendus à l'occasion de ce rapport ont rappelé que si les famines avaient disparu en France depuis le règne de Louis-Philippe, la sous-nutrition - en particulier enfantine - était encore répandue dans l'entre-deux-guerres.

Le modèle de consommation dominant après guerre était encore marqué par la nécessité de l'aliment, exacerbée par le souvenir des privations de l'occupation - le rationnement n'a été supprimé qu'à la fin des années 40. Si l'on vivait - en particulier en Europe du Sud - pour bien manger, on mangeait surtout pour vivre.

L'évolution enregistrée depuis un demi-siècle a déqualifié ce rôle de la calorie.

Moins sollicités par l'effort physique, les Français se dégagent du pic des 3400 calories consommées vers 1900. Nos concitoyens évoluent vers une consommation quotidienne d'environ 2500 calories pour les hommes et de 500 calories de moins pour les femmes.

D'indispensable, l'apport calorique est devenu diabolisé.

Cette inversion des valeurs recouvre une structure de consommation calorique très corrélée à ce que l'on peut appeler la fracture alimentaire. En effet, dans les couches les plus défavorisées, la consommation calorique masculine quotidienne approche ou dépasse les 3000 calories alors que les bourgeois gras caricaturés par Daumier ont tendance à disparaître, tout comme les patrons à embonpoint représentatifs des 200 familles dans les campagnes d'affiche du Front populaire.

Par contre, l'obésité semble devenir, mais pas exclusivement, la marque des populations les plus défavorisées des « cités ».

b) La déqualification des aliments de nécessité

Les transferts sectoriels qui ont marqué la France de la seconde moitié du 20^e siècle ont eu une conséquence directe sur les modèles de consommation alimentaire.

Les aliments de pénurie ou de nécessité surconsommés par des catégories sociales en déclin⁸, agriculteurs, ouvriers, sont eux-mêmes en déclin : légumes secs, pain, pommes de terre, etc.

Par exemple, la consommation quotidienne de pain est passée de 900 g par personne en 1900 à 325 g en 1950 et à 160 g aujourd'hui.

Cette fatalité s'exprime assez bien dans le tableau suivant qui montre, notamment, la baisse de la consommation de glucides depuis 1961 :